密蒙花黄色素稳定性研究

作者：杨雁; 王京法^*; 李睿; 陈伟伟; 刘志敏; 龚丽霞

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(05): 15-21.

• 密蒙花
• 黄色素
• 稳定性

对密蒙花黄色素分别在pH值、温度、光照、蔗糖、葡萄糖、D-果糖、可溶性淀粉、山梨酸钾、Na2SO3、H2O2、金属离子等存在条件下进行稳定性研究。结果表明:弱酸和中性条件下密蒙花黄色素稳定性较好,随着温度升高和光照时间延长,色素降解越严重;蔗糖、葡萄糖、D-果糖、Ca2+、Cu2+对密蒙花黄色素均具有保护作用;可溶性淀粉、H2O2、K+、Na+、Sn2+、Zn2+、Al3+、Mg2+对密蒙黄色素的影响不明显;山梨酸钾、Na2SO3、Fe3+、Pb2+对密蒙花黄色素具有破坏作用。

• 单位
  昆明学院