珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中肌肉品质变化及近红外光谱模型的构建

作者：步营; 何圣琪; 王飞; 朱文慧; 励建荣; 李学鹏^*; 林洪; 郭晓华

来源：中国食品学报, 2023, 23(07): 392-402.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.07.040

• 珍珠龙胆石斑鱼
• 品质
• 无水保活
• 相关性分析
• 近红外模型

研究不同无水保活时间条件下珍珠龙胆石斑鱼鱼肉的肌肉品质变化，并采用近红外光谱（NIRS）分析技术建立珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间的SIMCA定性分析模型，同时结合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。结果表明：随着保活时间的延长，石斑鱼鱼肉的硬度和黏聚性显著降低（P <0.05）;pH值由7.0降至6.7；离心损失率由5.83%增至8.55%，蒸煮损失由21.7%增至30.5%。低场核磁共振分析结果显示，与新鲜石斑鱼相比，经无水保活12 h后，T22的峰面积减少了2.53%,T23的峰面积增加了111.63%，表明鱼肉中不易流动水含量下降，自由水含量增加，不易流动水向自由水方向转化，水分的流动性增强，肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正确判别率达93.3%，具有区分不同保活时间的鱼肉的能力。经均值中心化预处理后建立的肌糖原定量分析模型的验证集均方根误差值为0.24，验证集相关系数为0.89。结合模型外部验证，预测值与实际值的相对偏差在0.01～0.15之间，说明该模型的准确度较高，具有较好的预测能力，可用于保活后石斑鱼鱼肉样品糖原含量的快速检测。

• 单位
  渤海大学; 中国海洋大学