海藻糖复配蔗糖和山梨醇对未漂洗大黄鱼鱼糜的抗冻效果研究

作者：熊泽语; 谢晨; 陈百科; 李慧; 金素莱曼; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(04): 109-115.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027589

• 肌原纤维蛋白
• 鱼糜凝胶
• 复配抗冻剂
• 海藻糖
• 二级结构

测定海藻糖、山梨醇、蔗糖以不同比例复配对未漂洗大黄鱼肌原纤维蛋白理化指标以及凝胶特性变化的影响。结果表明,经过90 d的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长。海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4%+2%+2%(均为质量分数)时,鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较于其他4组得到显著抑制,鱼糜pH下降也最为缓慢;二级结构的变化中,海藻糖添加量为4%(质量分数)时,与商业抗冻剂作用效果相近,α-螺旋与β-折叠含量总和下降缓慢,无规则卷曲含量最少。在鱼糜凝胶特性方面,当添加量为4%(质量分数)时,凝胶强度与持水性较新鲜鱼糜分别下降30.07%、1.39%,下降趋势最为缓慢,同时观察微观结构也显示出平滑紧致、孔洞较少,较为立体的三维凝胶网络结构。由此说明在添加量为4%海藻糖、2%山梨醇、2%蔗糖(均为质量分数)时,对蛋白质冷冻变性抑制作用最为明显,对鱼糜凝胶品质的保护效果最好。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学