五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究

作者：赵东; 郑佳^*; 彭志云; 杨康卓; 张建敏; 刘芳

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(06): 1-7.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018624

• 糟醅
• 窖泥
• 空间
• 相关性
• 香气成分
• 固相微萃取

利用顶空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)偶联气质联用法(gas-chromatography mass spectrometry,GC-MS)研究了不同空间层次的五粮液出窖糟醅和与之对应的窖泥的香气成分。研究结果表明,共定量了97种香气成分,包括57种酯、10种酸、12种醇、3种醛酮、12种芳香族和3种其他成分。五粮液窖边糟和窖泥中优势香气成分的组成具有高度相似性。窖边糟中香气成分的含量显著高于中心糟。同时,窖边糟中较中心糟优势的香气成分在窖泥中均有检出且含量较高。该研究揭示了不同空间层次糟醅与窖泥的相互影响程度,对全面认识窖池内物质循环及微生物作用具有一定的借鉴意义。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司