高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素

作者：于跃; 袁玉梅; 彭先杰; 郑连强; 冯治平; 肖夏; 袁先铃^*

来源：保鲜与加工, 2020, 20(03): 210-216.

• 高温肉制品
• 风味物质
• 形成机理
• 影响因素

肉制品作为蛋白质的重要来源,在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎,其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状,对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结,并对影响其形成的因素进行了分析,为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院