基于主成分和聚类分析评价12种植物酵素品质

作者：魏雪琴; 李雯; 李丙国; 耿露菲; 林雨诗; 庞杰^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(17): 41-48.

• 酵素
• 理化指标
• 抗氧化能力
• 主成分分析
• 聚类分析

为科学评价植物酵素的综合品质，对12种液态发酵的植物酵素的总酸、粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力、总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率8个品质指标进行测定，并对其进行主成分分析和聚类分析。结果表明，通过主成分分析将8个品质指标简化为3个主成分，其累积方差贡献率为88.284%，综合评价模型显示，以玫瑰花为原料制备的酵素品质较优。采用聚类分析将酵素8个品质指标分为3类，结合相关性和主成分分析结果，确定总酸、粗多糖、SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率为酵素品质的核心指标。

• 单位
  福建农林大学; 武夷学院