酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

作者：滕安国; 李冰馨; 赵静怡; 李雪涛; 张芹^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(15): 1-5.

• 牛肉
• 磷酸盐
• 柠檬酸钠
• 凝胶
• 保水性

该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响。结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2∶2∶2∶3,添加量为0.5%时,保水率可达94.03%。将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致。

• 单位
  天津科技大学