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摘要
硒肽作为典型的小分子活性肽在功能性食品的开发中具有较大的潜力。然而，较低的环境稳定性和生物利用率限制了其在人体小肠环境中的摄取和利用。为了克服这一问题，本研究通过乳化-冷冻干燥联合技术构建了微胶囊体系，以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考，通过单因素试验考察了壁材浓度、硒肽和VE含量工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电镜图像表明微胶囊中能够有效封装硒肽和VE，并且具有较好的水分散性，复溶后仍保持双重乳液结构。相比于硒肽粉末，热稳定性分析和ABTS+清除试验结果证实了微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明，微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性，并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率，能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。
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