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摘要
以牛乳乳清蛋白为研究对象，探究不同热加工工艺（72℃/15 s、75℃/15 s、80℃/15 s、85℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响，以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升，牛乳中的菌落总数随之减少，当杀菌温度在80℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL；当杀菌温度在72℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72℃/15 s和75℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小，当杀菌温度达到80℃以上时，巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P<0.05）。综上，热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切，72～75℃/15 s的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3种活性蛋白。
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