微冻对鸡胸肉贮藏品质及肌原纤维蛋白特性的影响

作者：付倩; 孙颖; 王新新; 郭婷婷; 季秋雅; 梅林^*

来源：安徽农业大学学报, 2021, 48(06): 1019-1026.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20220106.001

• 鸡胸肉
• 冷藏
• 微冻保鲜
• 肌原纤维蛋白
• 品质指标

为探讨鸡肉在两种贮藏方式下鸡肉品质的变化情况,为鸡肉的保鲜提供参考。将新鲜鸡胸肉分别贮藏于常规冷却(0～4℃)和微冻(–3～–5℃)条件下,对鸡胸肉的新鲜度、肌原纤维蛋白理化、乳化特性及水分状态和含量等指标进行测定。结果表明:相比0～4℃冷藏,微冻有效延缓了贮藏期鸡胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升过程(P <0.05),感官评分在第15天仍在5分以上;针对肌原纤维蛋白特性,微冻贮藏条件下,肌原纤维蛋白的质量浓度、溶解度、总巯基和活性巯基含量、乳化能力指标均显著优于同期常规冷却保鲜(P <0.05),且黏度上升缓慢;另外,冷藏鸡胸肉T23值和S23峰面积的变化显著(P <0.05),而微冻贮藏鸡胸肉T23值和S23峰面积随贮藏时间变化减缓,能够有效保持肉品的保水性能。可见,微冻贮藏成本低,对设备要求低,且能够有效阻止微生物繁殖、减缓肉品腐败进程,抑制肌原纤维蛋白的分解和变性程度,保护肉品的保水能力,在肉品保鲜应用中具有良好的应用价值。

• 单位
  安徽农业大学