肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究

作者：杨玉玲; 吴菊清; 周光宏; 王辉; 张惠贤

来源：食品科学, 2007, 28(9): 111-116.

DOI：10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.022

• 肌球蛋白
• 胶原蛋白
• 明胶
• 质构特性
• 保水性

研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性.结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高.肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大.混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反.添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性.肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反.

• 单位
  南京农业大学; 南京财经大学