普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

作者：梁名志; 夏丽飞; 陈林波; 方成刚; 段志芬; 陈继伟; 杨盛美; 孙荣琴

来源：中国农学通报, 2006, (10): 321-325.

• 普洱茶
• 渥堆发酵
• 理化指标
• 化学成分 Puerh-Tea
• Pile-Fermentation
• Physics and Chemistry Index
• Chemical compounds

以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明:上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。

• 单位
  云南省农业科学院茶叶研究所