超声辅助冻结中国对虾的冰晶状态与其水分变化的影响研究

作者：向迎春; 黄佳奇; 栾兰兰; 余海霞; 杨水兵; 杨志坚; 胡亚芹

来源：食品研究与开发, 2018, 39(02): 203-210.

• 超声辅助冻结
• 中国对虾
• 保鲜
• 组织
• 冰晶
• 水分
• 品质

采用超声辅助、乙醇浸渍、冰箱3种不同的冻结方式对新鲜中国对虾进行冻结,对冻结过程中不同时间点的冰晶形成与水分变化进行比较。研究结果表明,超声冻结只需130 s通过最大冰晶生成带,通过速率远远快于浸渍及冰箱冻结;其中超声冻结组的组织破坏程度最小,其组织冰晶直径达到最小值46.81μm;此外,与浸渍或冰箱冻结相比,超声处理组持水性高7.19%19.50%,失水率低1.30%2.38%;pearson相关性分析表明3种冻结方式下对虾冰晶面积与其水分变化呈极显著相关,超声冻结下圆度与水分显著相关,但冰箱及浸渍冻结下冰晶的圆度与水分变化没有显著相关性。

• 单位
  浙江大学舟山海洋研究中心; 浙江大学