水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展

作者：戴安娜; 郭莹莹; 孙伟红; 王联珠^*; 余腾晖^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(14): 192-199.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.14.026

• 水产品
• N-亚硝胺
• 毒性
• 影响因素
• 变化规律

N-亚硝胺(N-nitrosamines,NAs)是一类化学结构多样,具有致畸性、致突变性和致癌性的强毒性化合物。NAs不仅在自然界中广泛存在,而且较易在水产品的腌渍、烤制、烟熏、油炸等加工过程中生成。其中水产加工品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)污染水平较高。NAs是目前影响水产品安全性的重要因素。本文以水产加工品的安全性为出发点,介绍了NAs的种类、毒性、国内外规定食品中NAs的限量值,及我国市售水产加工品中NAs的污染情况。通过分析NAs的形成机制,从水产加工工艺角度入手,对水产加工品中NAs生成的影响因素及变化规律进行综述,以期为后续制定水产品在加工过程中NAs有效控制措施和开发NAs形成的阻断技术提供理论基础,对保障我国水产品的质量安全和保护消费者健康具有重要意义。

• 单位
  福建安井食品股份有限公司; 中国海洋大学; 中国水产科学研究院黄海水产研究所