多菌种发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响

作者：孟凯丽; 陈洁^*; 许飞; 汪磊

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(02): 72-80.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.02.010

• 多菌种
• 流变发酵特性
• 多孔挂面

为探究多菌种(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和梅山酵母)发酵对面团流变特性及多孔挂面品质的影响，对面粉的基本指标，面团的pH值、水分形态及分布和流变发酵特性，多孔挂面的膨胀度及径向截面、力学特性、拉伸特性、微观结构、感官评价和相关性进行了测定。结果表明：3种复配菌种均能降低面团的pH值，增大面团的体积和提高面团中有机酸的含量；增大多孔挂面的膨胀度，提高多孔挂面的抗断裂应力和增强多孔挂面的柔韧性；梅山酵母、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复配菌种(样品A)效果较好；样品A在发酵过程中水分存在的形式主要为深层结合水，其产气力和持气性较好；在发酵60 min时挂面的抗断裂力、柔韧性、弹性、食味、坚实度、黏性以及表面状态和空心度均较好，且形成均匀紧密的孔洞。多菌种发酵在一定程度上改善了多孔挂面的品质。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院