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摘要
干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性，从金华火腿中提取多肽，通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验，探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示：金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力，当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时，其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内，当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时，灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P <0.05)，其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近，且持续时间更长。结论：金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性，为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。
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