固相萃取-高效液相色谱法分析香辛料对酱卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响

作者：李进; 李凯凯; 高悦; 项贤统; 李春美^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(03): 234-240.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.035

• 固相萃取
• 酱卤肉制品
• β-咔啉类杂环胺
• 香辛料

建立了固相萃取-高效液相色谱分析卤肉中β-咔啉类杂环胺含量的方法,并研究六种中国传统香辛料对卤鸡肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响。样品经二氯甲烷萃取,离心和混合阳离子萃取小柱净化后,采用荧光检测器检测杂环胺含量。结果表明,2种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.17～0.30ng/g。杂环胺的加标回收率为81.92%～93.37%,相对标准偏差(RSD)为3.66%～7.49%。该方法操作简单,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。在不添加香辛料的对照组中检测到Harman和Norharman两种杂环胺,6种香辛料对杂环胺抑制能力不同,5%添加剂量下,干姜、青花椒和桂皮抑制率最强达到42%～60%,红花椒、陈皮和黑胡椒的抑制效果较弱。拟合了香辛料的抗氧化能力与抑制能力之间的相关性,结果表明香辛料的抑制能力与羟基自由基的清除能力相关,为研究抑制机理提供线索。

• 单位
  华中农业大学