油炸时间对荔浦芋感官评价和电子鼻分析的影响

作者：苏可珍; 罗杨合^*; 黎小椿; 李官丽

来源：食品与机械, 2020, 36(06): 56-74.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.009

• 荔浦芋
• 电子鼻
• 感官评价
• 主成分分析
• 载荷分析
• 线性判别分析

利用感官评价和电子鼻技术对不同油炸时间(0.0,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0min)的荔浦芋风味特征进行分析,通过雷达图和传感器载荷分析探究各传感器响应值的变化情况,并结合主成分分析与线性判别分析对数据进行分析和识别。结果显示:油炸2min的荔浦芋的感官评定总体风味最佳。传感器S2、S7、S9在不同油炸时间荔浦芋挥发性风味区分中起主要作用,即氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物对油炸荔浦芋的区分贡献较大。

• 单位
  贺州学院; 大连工业大学