冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：于倩倩; 周干; 李聪; 周辉; 徐宝才^*; 李超

来源：肉类工业, 2021, (03): 18-23.

• 冰温
• 包装方式
• 调理鸡排
• 凝胶特性
• 水分状态

探究冰温条件下不同包装方式对调理鸡排肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。对冰温(-2℃)条件下,真空包装和无氧气调包装的调理鸡排分别于0、7、14、21d采样,分析测定各采样点肌原蛋白凝胶的保水性、流变学特性、低场核磁共振和凝胶的微观结构。结果显示随着时间的延长,真空包装和气调包装的凝胶保水性从97.35%分别下降到91.45%和95.50%;气调包装条件下凝胶的储能模量G’值总体高于真空包装贮藏,气调包装凝胶的微观结构均一,且孔径较小。因此,冰温条件下调理鸡排易采用气调包装方式储藏。本研究为调理鸡排的冰温保鲜提供参考,可用于有效控制调理鸡排的保存期。

• 单位
  江苏雨润肉食品有限公司; 南京雨润食品有限公司