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摘要
植物基素肉是具有一定发展前景的绿色食品。随着人们对植物基素肉研究的不断深入和高水分挤压技术的日渐成熟，植物基素肉的品质不断被改善，植物基素肉产品引起了全社会的高度重视，但植物基素肉在质地、口感、色泽等方面与动物肉类仍然存在差距。因此，需要进一步深入关于植物基素肉的研究，优化植物基素肉原料配方来改良植物基素肉的品质。综述了多糖(卡拉胶、海藻酸钠、淀粉)在挤压制备植物基素肉中的应用，阐述了多糖促进挤压植物基素肉纤维结构形成的机制，讨论了多糖在挤压制备植物基素肉中的发展趋势。旨在为多糖在挤压制备植物基素肉中的应用提供参考，以期丰富植物基素肉的营养成分，提高多糖在制备植物基素肉中的应用潜力，并为未来植物基素肉的研究提供借鉴。
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