葛根薄脆饼干工艺及体外抗氧化活性的研究

作者：雷镇欧; 王鑫

来源：食品科技, 2018, 43(04): 97-101.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.020

• 葛根
• 饼干
• 抗氧化活性

为制备感官品质优良,且营养健康的葛根薄脆饼干,在薄脆饼干工艺基础上,在面粉中添加葛根全粉,并应用单因素试验结合正交试验,对重要的原料进行优化,同时分析葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性。结果表明:葛根全粉、起酥油及蔗糖对葛根薄脆饼干都有显著性的影响(p<0.05);影响顺序为起酥油>蔗糖>葛根全粉;最后确定葛根全粉、起酥油和蔗糖最佳添加量分别为20、20、18 g,以此制备的葛根薄脆饼干色泽呈金黄色,口感酥脆香甜;葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性指标都极显著(p<0.01)高于市售饼干和未添加葛根全粉的饼干。由此,试验制备出的葛根薄脆饼干不仅感官品质良好且营养健康。

• 单位
  四川旅游学院; 四川省食品药品检验检测院