黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶

作者：郑小善; 洪学正; 张迪; 吉宏武^*; 刘书成

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(19): 137-143.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029116

• 黄原胶-鱼肉蛋白
• 共凝胶作用
• 工艺优化
• 虾肉糜
• 凝胶品质

为了降低生产成本，制备高性能的虾肉糜凝胶，以凝胶强度为主要指标，通过单因素试验结合正交试验优化复配虾肉糜的工艺条件。结果表明，复配虾肉糜的最佳工艺条件为：黄原胶添加量3%,罗非鱼鱼糜添加量7%,斩拌时间90 s,凝胶时间20 min,在此条件下凝胶强度为29.55 N·mm,达到AA级国家标准。与纯虾肉糜相比，复配虾肉糜的持水性为87.5%,增加了20%;水分组成中不易流动水为94.1%(增加了2.7%),自由水为1.8%(下降了56.4%),结合水变化较小；在3 300 cm-1附近吸收峰发生了红移，盐溶蛋白含量增加；差示扫描量热仪结果表明复配虾肉糜的热稳定性有所提高；复配虾肉糜凝胶的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都增加了，复配虾肉糜的弹性得到显著提高。综上所述，添加黄原胶与罗非鱼鱼糜共凝胶作用能显著改良虾肉糜的凝胶品质，研究结果为虾肉糜制品的工业化生产和品质改良提供理论依据。

• 单位
  广东海洋大学