固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用

作者：景文娟; 刘晓兰^*

来源：中国乳业, 2020, (05): 73-80.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2020.05.020

• 固定化
• 乳糖酶
• 低乳糖
• 乳制品
• 水解率
• 配方

乳糖不耐症及低乳糖乳制品口感问题是制约乳制品消费增长的重要因素。通过固定化乳糖酶分解牛乳中的乳糖,同时调整配方,制备出口感佳、营养丰富、成本低的低乳糖乳制品。结果表明,固定化后的乳糖酶在温度50.00～70.00℃、pH值6.7左右时,具有较高的酶活力,稳定性好,金属离子对固定化酶活力影响较小。通过响应面法优化出制备低乳糖乳制品的最佳条件为:温度50.33℃,时间181.99 min,固定化乳糖酶添加量1.28 g/L,乳糖水解率为83.98%,固定化乳糖酶可重复使用8次。通过正交试验及感官评价,确认低乳糖乳制品的最佳添加剂配方为:玛卡粉0.08%,椰粉3.00%,乳清蛋白粉1.80%和果葡糖浆2.00%,为低乳糖乳制品的规模化生产奠定了基础。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院