脉冲电场对金桔蜜饯浸渍速率及质构的影响

作者：曾新安; 周黎贞; 王强; 蔡锦林

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(12): 142-148.

• 高压脉冲电场(PEF)
• 质构
• 浸糖速率
• 正交实验

以金桔为原料,探讨脉冲电场处理对金桔表皮质构及糖浸渍速率的影响.研究发现随着脉冲电场处理脉冲个数增加,糖浸渍速率提高,电场强度1.5 kV/cm时处理4次,每次40个脉冲为最佳电场处理条件,金桔浸糖速率比传统工艺至少提高78.49%,浸渍时间比传统工艺缩短6～7 d.脉冲电场处理可以明显提高金桔蜜饯咀嚼性、弹性,相比传统工艺弹性提高10.31%～15.33%、咀嚼性提高76.36%～83.33%.

• 单位
  中新国际联合研究院; 华南理工大学