安卡红曲霉As 3.4811液态发酵制备膳食纤维的特性研究

作者：吴学凤; 陈明鑫; 孙聪聪; 穆冬冬; 陈小举; 田宝东; 蒋俊树; 姜绍通; 李兴江

来源：中国酿造, 2021, 40(03): 39-43.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.008

• 安卡红曲霉
• 豆渣
• 麦麸
• 梨渣
• 膳食纤维

为提高农产品废渣利用价值,通过安卡红曲霉(Monascus anka)As 3.4811液态发酵豆渣、麦麸和梨渣制备膳食纤维。采用扫描电镜、X-衍射光谱、红外光谱、紫外-可见光谱及高效液相色谱(HPLC)等,对安卡红曲霉As 3.4811发酵豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维进行结构表征、特性分析及橘霉素含量检测。结果表明,安卡红曲霉As 3.4811发酵后,豆渣、麦麸和梨渣不溶性膳食纤维的基质被破坏,使其内部结构暴露出来,纤维结晶度降低;豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维分子内氢键断裂,寡糖含量增加;豆渣和梨渣中的红曲色素主要有橙色素,而麦麸中的红曲色素主要含有黄色素;红曲霉种子液、豆渣、麦麸和梨渣发酵液中橘霉素含量分别为9.8μg/L、9.4μg/L、8.8μg/L和9.0μg/L。因此,安卡红曲霉As 3.4811液态发酵可以改善豆渣、麦麸和梨渣膳食纤维结构及其特性。

• 单位
  安徽省食品药品检验研究院; 巢湖学院; 合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 化学与材料工程学院