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摘要
该研究以罗非鱼皮明胶为原料，探讨不同溶胶温度、溶胶时间，鱼明胶浓度及多糖对罗非鱼皮明胶流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明，溶胶温度和溶胶时间对罗非鱼皮明胶流变特性无显著影响；提高鱼明胶浓度可显著提高鱼明胶体系的凝胶点和熔化点，但二者仍低于30℃;低酰结冷胶、高酰结冷胶和卡拉胶可将复配体系的熔化点提高至45℃以上。因此，在实际生产中可根据生产需求及经济性选取合适的溶胶温度、溶胶时间和鱼明胶浓度，通过添加低酰结冷胶、高酰结冷胶或卡拉胶提高复配体系的熔化点，实现鱼明胶产品的常温流通。
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单位潍坊护理职业学院; 鲁东大学
