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摘要
以大接杏为试验材料，研究渗透脱水作为预处理方式与直接冻藏、烫漂预处理、亚硫酸钠预处理相比，对冷冻融化后杏果实的色泽、褐变、硬度、汁液流失、抗坏血酸含量的影响。结果表明：经渗透脱水预处理的杏果实硬度最高，为11.3 N；与直接冻藏相比，渗透脱水预处理的果实汁液流失率减少了6.53个百分点，抗坏血酸含量和总酚含量显著高于烫漂、亚硫酸钠预处理；虽然烫漂、亚硫酸钠预处理比渗透脱水预处理能更有效地抑制果实过氧化物酶、多酚氧化酶活性，但渗透脱水预处理由于减少了果实汁液流失，保护了细胞完整性，减少多酚氧化酶与酚类底物的接触，能够最有效地抑制酶促褐变的发生，最佳地保持了冻融杏果实的色泽。因此，渗透脱水是一种适宜于杏果实冷冻贮藏的预处理方式。
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