传统酸面团菌群结构及其风味物质分析

作者：吴庆; 卜晓苑; 辛世华; 杨小萍; 方海田^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(04): 42-50.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000060

• 传统酸面团
• 群落结构
• 风味物质
• 相关性

以传统酸面团(T0)为研究对象，通过高通量测序技术和超高效液相色谱—四极杆飞行时间质谱联用技术，研究其在发酵12 h(T1)和16 h(T2)的微生物多样性及非挥发性风味物质，在此基础上分析群落结构与非挥发性风味物质之间的相关性。结果表明：乳杆菌属(Lactobacillus)、酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属，其中主要以干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为关键优势菌种。传统酸面团的非挥发性风味物质由有机酸类、酯类、糖类、氨基酸及肽类、醇类、胺类和醛类组成。

• 单位
  宁夏大学; 宁夏工商职业技术学院