湿态和半干态泡菜发酵过程中水分活度对挥发性成分的影响及差异解析

作者：汪冬冬; 陈功; 李恒; 唐垚; 张伟; 朱翔; 李梅; 张其圣^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 40-47.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020735

• 泡菜
• 湿态和半干态
• 水分活度
• 挥发性成分

为研究湿态和半干态泡菜挥发性风味变化特征及其差异性,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合多元统计方法分析2种泡菜发酵过程中的重要挥发性成分。结果表明,湿态和半干态发酵泡菜水分活度(AW)差异明显,湿态泡菜更有利于乳酸菌生长。基于主成分和层次聚类分析,2种泡菜挥发性成分区分明显,其中湿态泡菜以发酵产生的含硫化合物和醇类为主,半干态泡菜以原料自身的含硫化合物为主。采用偏最小二乘法判别分析筛选出重要度(VIP>1.2)以及t检验(P<0.05)的二甲基三硫醚、1-异硫氰酸戊酯、5-甲硫基戊腈、5-甲硫基-2-戊烯-4-炔醇、乙酸、2,3-丁二醇、庚基氢过氧化物和甲氧基苯肟为2种泡菜差异性标志物。研究结果对调控泡菜品质、风味具有一定指导意义。