为提高大豆蛋白质含量和可消化性,选取纳豆菌为发酵菌株,以发酵产物蛋白质含量为指标,优化固体发酵豆粕的工艺参数,进一步对发酵产生的大豆肽进行了初步分析。确定最佳固体发酵工艺是:料水比1∶3,发酵时间72h,温度42℃,接种量6%,该条件下发酵产物中蛋白质含量50%,SDS-PAGE电泳结果表明发酵后豆粕中的蛋白类产物分子量均为22KD以下。
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