冷季不同饲养模式对牦牛肉品质的影响

作者：刘奕轩; 熊琳; 梁春年; 吴晓云; 包鹏甲; 余群力^*

来源：畜牧兽医学报, 2021, 52(06): 1640-1651.

• 牦牛
• 肉品质
• 营养价值
• 放牧
• 短期育肥

旨在研究冷季自然放牧与育肥的饲养模式对牦牛肉品质、营养品质的影响。为评价冷季短期育肥营养调控牦牛肉品质提供理论和数据参考。本研究选择体重相近((270±10)kg),健康无疾病的5周岁公牦牛共12头,随机分为放牧与舍饲育肥组,每组6个重复,每个重复1头牛。同时进行传统全放牧饲养与全混合日粮(total mixed rations, TMR)舍饲饲养,试验周期120 d。育肥试验结束后对两组牦牛进行屠宰,并分别采集其背最长肌(longissimus dorsi, LD)、肱二头肌(biceps brachii, BB)、股二头肌(biceps femoris, BF)各500 g,用于测定肌肉肉品质(加工品质、食用品质)及营养成分。结果表明:1)经舍饲育肥后,牦牛3个部位肉色亮度值(L*)均有显著提高(P<0.05),但红度值(a*)显著降低(P<0.05)。LD失水率显著降低(P<0.05);BB以及BF失水率极显著降低(P<0.01);LD的蒸煮损失和剪切力极显著降低(P<0.01);BB和BF的蒸煮损失和剪切力显著降低(P<0.05)。2)舍饲育肥对不同部位牦牛肌肉中水分、蛋白质、脂肪、钙和磷的含量均存在极显著影响(P<0.01),但灰分含量仅在LD中存在极显著影响(P<0.01)。3)舍饲育肥对LD的必需氨基酸(essential amino acids, EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids, NEAA)含量都存在显著影响(P<0.05),其余两个部位则影响不大(P>0.05),在3个部位的肌肉中,脂肪酸都为以C16:0、C18:0、C18:1N9C、C18:2N6C和C20:4N6为主,极显著降低了各部位肌肉的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量(P<0.01),极显著提高了单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)的含量(P<0.01),并降低了各部位n-6/n-3的比值。结果提示,与传统放牧相比,冷季育肥的饲养模式对于牦牛肉亮度和红度有一定影响,提高了牦牛肉的加工品质,降低了蒸煮损失,同时一般营养价值也高于放牧牦牛。育肥牦牛背最长肌氨基酸组成优于放牧牦牛,蛋白质品质更好,虽然育肥损失了一些肌肉中丰富、健康的脂肪酸,但提高了脂肪含量,对于牦牛肉的食用品质和嫩度有了很大改善。

• 单位
  中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所; 甘肃农业大学