藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的工艺优化

作者：张奋搏; 陈琼; 蒋涛^*; 焦迎春

来源：现代食品科技, 2022, 38(11): 192-199.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.1314

• 青稞
• 藏灵菇
• β-葡聚糖
• γ-氨基丁酸

该研究以青藏高原特色作物青稞为原料，采用藏灵菇进行液体发酵，对发酵温度、发酵时间、料液比、接种量等4个发酵条件进行单因素试验和响应面试验，测定青稞发酵液中β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量，研究藏灵菇发酵对青稞中营养物质的提质作用。结果显示：藏灵菇发酵富集青稞中β-葡聚糖的最佳料液比为1:25、接种量为5%(m/m)、发酵时间为36 h、发酵温度为37℃；藏灵菇发酵富集青稞中γ-氨基丁酸的最佳料液比为1:30、发酵时间为8 h、藏灵菇接种量与发酵温度同上。在此优化工艺下，藏灵菇发酵青稞中β-葡聚糖的得率为48.26%，较发酵前提高了1.93倍；γ-氨基丁酸的得率为54.56%，较发酵前提高了1.8倍。综上，藏灵菇发酵青稞可以有效提高其β-葡聚糖及γ-氨基丁酸含量，实现青稞中营养成分的提质化开发应用。

• 单位
  青海大学农牧学院