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摘要
目的优化白茶馒头的配方并评价其品质。方法在传统馒头制作的基础上,通过单因素试验和正交试验考察酵母、白砂糖和茶叶添加量3个因素对馒头品质的影响。结果白茶馒头的最佳配方为:酵母1.5 g、白砂糖16.0 g、白茶18.0 g,经蒸制得白茶馒头的感官评分为95.7,颜色鲜艳均匀有光泽、茶味清甜醇爽、表面光滑,弹性适中、咀嚼时爽口不粘牙,没有异味和苦味,外观平滑,表面色泽均匀,具有白茶独特的香味;且该白茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物。结论该白茶馒头的风味独特、营养丰富,具有极大的开发价值,可为茶叶馒头和风味食品的研发提供参考。
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