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摘要
目的:探索阿魏酸苯环3位上的基团变化对支链氨基酸苦味的抑制效果及呈味特性。方法:通过化学合成阿魏酸及其苯环取代衍生物，经傅里叶红外光谱、核磁共振氢谱和质谱结构鉴定，使用电子舌测试阿魏酸及其衍生物对支链氨基酸的苦味改良效果，包括：苦味抑制率、自身风味以及对其他味道的影响。结果:阿魏酸及其苯环取代衍生物分子对支链氨基酸均表现出一定的苦味抑制效果，除A4（—F）衍生物分子对缬氨酸的苦味抑制效果与阿魏酸（—OCH3）接近，在不同的添加量下阿魏酸的苦味抑制效果均优于其他衍生物。结论:分子基团的大小和电负性强弱可能是影响苦味抑制效果的关键因素，阿魏酸苯环上3号位的—OCH3对苦味抑制效果最优。
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