酶解果胶制备寡聚半乳糖醛酸及其对浆果类果实成熟软化的影响

作者：胡倩; 陈宁博; 张乐乐; 王延圣; 杨莹; 路来风^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(16): 25-31.

• 浆果
• 成熟软化
• 腐烂损耗
• 酶解
• 寡聚半乳糖醛酸

以易腐烂、难贮藏的浆果类果实为试验对象，选取果胶酶酶解不同来源果胶制备寡聚半乳糖醛酸（oligogalacturonides,OGs），结合高效液相色谱以及RNA定量逆转录-聚合酶链式反应（quantitative reverse transcription-polymerase chain reaction,q RT-PCR）技术研究寡糖与果实软化关联机制并进行应用测试。结果表明，以果胶酶酶解来源于柑橘皮与苹果渣的果胶得到的OGs缓解果实软化效果较好，处理组果实硬度分别是对照组的1.68倍和1.40倍。同时，果胶的酯化度不同，减缓果实软化的效果也有所差异。结合高效液相色谱以及采后生理学分析，发现保留时间在14 min以内的OGs具有良好的调控果实软化的能力。通过qRT-PCR发现OGs诱导可明显下调细胞壁降解相关基因（SlPG2、SlPL3、SlPL5）。将OGs在红提葡萄、蓝莓、草莓3种浆果类果实中进行应用，发现OGs减缓果实软化的能力同样明显，处理组果实硬度分别比对照组高38.22%、37.48%、69.87%，且有效降低果实贮藏期间腐烂率，表明OGs可有效抑制以上3种浆果采后软化、腐烂等品质劣变问题。

• 单位
  天津科技大学; 山东省农业科学院