低聚果糖与水苏糖对益生菌酸奶冰淇淋品质的影响

作者：饶翔; 涂家霖; 胡金双; 赵珊; 廖思敏; 陈波; 刘冬梅

来源：食品研究与开发, 2021, 42(09): 19-24.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.09.003

• 低聚果糖
• 水苏糖
• 益生菌
• 酸奶
• 冰淇淋

该试验探究分别添加1 g/100 mL和2 g/100 mL的低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)与水苏糖(stachyose,STAS)对酸奶冰淇淋的组分、滴定酸度、活菌数、膨胀率以及感官性质的影响。试验表明,添加不同含量的低聚果糖或水苏糖能显著降低冰淇淋的滴定酸度(p≤0.05)、增加其活菌数(p≤0.05)、提高其膨胀率(p≤0.05)和感官评分(p≤0.05)。其中,添加2 g水苏糖组的滴定酸度最低,为(47.7±0.98)°T;添加2 g/100 mL低聚果糖组的膨胀率最高,为(49.3±0.1)%;添加1 g/100 mL低聚果糖组的活菌数与感官评分最高,为(2.54±0.13)×10～8 CFU/g和90.80±3.43。

• 单位
  广东燕塘乳业股份有限公司; 华南理工大学