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摘要
通过在面团中添加不同量的抹茶，研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响。结果表明，添加抹茶会影响酵母的发酵，使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降，使发酵时间延长；随着抹茶添加量的增加，馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降（P<0.05）；抹茶添加量在1.5%～6.0%时馒头的风味和色泽显著提高（P<0.05）；随着抹茶添加量的增加，馒头的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力提高。因此，抹茶会影响馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性，馒头中抹茶的添加量在6.0%以内较为适宜。
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