不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响

作者：孟令冬; 贺瑞玺; 李昀^*

来源：中国果菜, 2019, 39(05): 1-7.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.001

• 独头黑蒜
• 超高压
• 水分
• 总糖
• 色差

以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300 MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价。结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响。随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大。其中,在超高压300 MPa保压15 min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好。此条件下,水分含量达到23.24%、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37 NBS、弹性达到0.637 4 mm。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院