焙火程度对黄大茶挥发性香气成分的影响

作者：郭向阳; 宛晓春^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(10): 235-245.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.032

• 黄大茶
• 挥发性成分
• 茶叶品质
• 烘焙程度
• GC-MS
• 感官评价

黄大茶因"锅巴香"而闻名,拉老火(烘焙工艺)是能够形成其特征风味的关键工序。利用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸汽蒸馏(Steam distillation,SD)提取的黄大茶挥发性香气成分,结合感官评价研究不同烘焙程度对黄大茶[小火(120～130℃)、中火(130～140℃)及老火(145～155℃)]挥发性品质的影响。结果表明:小火、中火及老火黄大茶均以杂环类化合物、芳香族类及酯类成分为主,小火及中火黄大茶挥发性成分数量较少(分别为84和72个),且含有反-4-己烯醇、N-乙基苯胺等具青草气或焦苦风味的异气,老火黄大茶挥发性成分较多(检测到104个,鉴定出99种),多是具烘焙、焦糖香的含氮杂环化合物,感官评价的结果揭示老火黄大茶具有饱满的烘焙香及焦糖香,坚果风味突出,且具有黄大茶特征的锅巴香(得分8.33)。老火烘焙能够成就挥发性品质优异的黄大茶。

• 单位
  安徽农业大学