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摘要
以阿拉伯糖、果糖、海藻糖和麦醇溶蛋白为原料制备复合物，采用红外光谱、荧光光谱、扫描电镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳及乳化性分析等试验与分子动力学模拟相结合的方法，探究低分子糖种类对复合物结构、性能和相互作用的影响。乳化性结果表明，3种低分子糖-麦醇溶蛋白复合物的乳化活性指数和乳化稳定性指数显著高于麦醇溶蛋白（p<0.05），且海藻糖-麦醇溶蛋白复合物乳化性最佳（乳化活性指数45.86 m2/g；乳化稳定性指数19.20 min）；红外光谱和分子动力学模拟结果表明，氢键对维持3种低分子糖-麦醇溶蛋白复合物结构稳定性起重要作用，且海藻糖-麦醇溶蛋白复合物的平均氢键寿命（11.07 ps）高于果糖-麦醇溶蛋白复合物（7.16 ps）与阿拉伯糖-麦醇溶蛋白复合物（6.94 ps）；此外，结合能结果表明，海藻糖-麦醇溶蛋白复合物的结合能最低，为-40.65 kJ/mol，其中范德华相互作用能对维持海藻糖-麦醇溶蛋白复合物结构稳定性起主要作用。
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