结晶果糖对戚风蛋糕品质的影响研究

作者：陈泗林; 易碧清; 周航; 范文教; 孙俊秀; 蔡雪梅^*

来源：农产品加工, 2020, (13): 14-22.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.07.004

• 结晶果糖
• 戚风蛋糕
• 比容
• 比重
• 硬度
• 胶黏性
• 咀嚼性

利用结晶果糖替代传统戚风蛋糕中的蔗糖,对其品质进行多方面比较分析。结果表明,与蔗糖相比较,结晶果糖能使面糊比重和蛋糕烘焙损失率分别降低15.69%,16.17%,使蛋糕比容增加7.76%。另外,蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性也能得到下降,内聚性、弹性和回复性都提高。感官评定结果显示,结晶果糖戚风蛋糕的品质明显优于蔗糖戚风蛋糕。

• 单位
  四川旅游学院