液氮沉浸速冻鱼丸的工艺优化

作者：潘治利; 刘燕; 艾志录; 雷萌萌; 黄忠民

来源：食品工业科技, 2017, 38(22): 200-219.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.039

• 液氮
• 鱼丸
• 冻裂率
• 响应面法

为提高速冻鱼丸的品质质量、缩短速冻工艺时间,以液氮沉浸作为速冻冷媒介质对速冻鱼丸工艺配方进行研究。研究了不同夹心材料对冻裂率的影响,并在单因素的基础上,利用响应面法优化液氮速冻鱼丸的工艺配方,研究鱼丸中TG酶(谷氨酰胺转氨酶)、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量对液氮速冻鱼丸的弹性、感官的影响。结果表明:液氮沉浸式冻结鱼丸的最佳时间为45 s,利用大豆组织蛋白10%作为夹心材料,冻裂率为0。在解决冻裂率的基础上,TG酶、羟丙基淀粉、大豆分离蛋白添加量分别为1.19 U/g,14.9%,3.93%时,液氮速冻鱼丸的预测值弹性为0.955,感官评分为92.5,结果验证与实验预测相对误差值为3.00%,开发出了液氮沉浸式冻结鱼丸的新型冻结工艺配方。

• 单位
  河南农业大学; 农业部