豆酱挥发性风味物质的分析

作者：乔鑫; 付雯; 乔宇; 黄红霞; 康旭; 汪超; 李冬生

来源：食品科学, 2011, (02): 222-226.

• 豆酱
• 感官评价
• 挥发性化合物
• HS-SPME
• GC-MS soybean paste
• sensory evaluation
• volatile compounds
• HS-SPME
• GC-MS

对工厂化生产的豆酱SPM04和传统酿制的豆酱SPS06样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明:共鉴定出化合物61种,SPM04与SPS06豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等10类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆...

• 单位
  湖北工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所