pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响

作者：张芷芸; 姜启兴^*; 龚创奇

来源：食品科技, 2020, 45(08): 33-38.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.007

• 即食藕条
• 褐变
• pH
• 光照实验

文章重点研究了pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响。以总酚含量、褐变度和色差为指标,考察了不同pH和储存条件下产品各指标的变化情况。结果表明:随着pH的降低,包装袋厚度的增加,即食藕条的褐变度、色差△E增大的速度明显变慢,而总多酚含量的减少也相应变慢;pH降到4.4,包装袋厚度为2.2×103 μm可有效抑制即食莲藕产品的褐变。光照实验表明,光照可加快产品褐变,(8000±500)lx下光照36 h与避光保存144～216 h的产品褐变度接近。

• 单位
  湖南创奇食品有限公司; 江南大学