烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响

作者：杨惠成; 蓝梦哲; 林柔玲; 吴晓彤; 袁浪; 仲晗实; 韦晓群^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(18): 6233-6240.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.18.046

• 脂肪酸
• 鱼肉
• 烹调时间
• 氯仿-甲醇法

目的考察不同烹饪时间对鱼肉中脂肪酸营养价值的影响,并对不同鱼类的适宜烹调时间进行评价。方法采用清蒸的方式对秋刀鱼、石斑鱼、鲫鱼和罗非鱼进行烹调,利用氯仿-甲醇提取法提取鱼肉脂肪酸,通过气相色谱技术(gas chromatography,GC)对鱼肉中脂肪酸进行定性定量,讨论烹饪时间对不同鱼肉中脂肪酸含量变化的影响。结果随着烹饪时间的增加,4种不同种类的鱼肉中不饱和脂肪酸的含量都呈现下降趋势,当烹饪时间为0.5～1.0h时,不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)、油酸、亚油酸、亚麻酸含量下降速率最快并且产生有害脂肪酸(反式脂肪酸),ω-6/ω-3脂肪酸比值也呈现出上升趋势,鱼肉脂肪酸营养价值降低。结论在对鱼肉进行烹饪时,应严格控制鱼肉烹饪时间在0.5 h左右,才能有效的保证鱼肉中脂肪酸的营养价值。

• 单位
  广州广电计量检测股份有限公司; 华南农业大学