醋泡黑豆罐头的工艺研究

作者：李和平; 魏建春; 刘迎熹; 王斌; 申晓琳

来源：食品工业, 2018, 39(02): 173-177.

• 黑豆罐头
• 山西老陈醋
• 高压熟化
• 工艺优化

探讨以黑豆为原料制作黑豆罐头的最佳工艺,研制出具有优良风味的黑豆保健食品。通过单因素试验、正交设计法和风味改良试验优化醋泡黑豆罐头的加工工艺。试验结果表明,最佳工艺参数为:黑豆浸泡吸水率60%,117℃高温熟化30 min;黑豆与汤汁比例分别为黑豆与醋比例1∶0.6、黑豆与蜂蜜比例1∶0.3、黑豆与橙汁比例1∶0.04,热灌装,立即封罐后巴氏杀菌。

• 单位
  河南牧业经济学院