荠菜过氧化物酶热失活动力学的研究

作者：吴海燕^*; 施晓玲; 袁秋梅

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(18): 5933-5938.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.18.035

• 荠菜
• 过氧化酶
• 酶活
• 热失活动力学

目的 研究不同温度、时间条件下热烫处理对荠菜中过氧化物酶(peroxidase, POD)活性的影响,探究其失活动力学的变化规律。方法 荠菜在80、85、90、95、100℃的恒温热水中烫漂一定时间,测定烫漂后POD的活性,并采用一级动力学模型对POD热失活动力学进行拟合,分析POD的反应活化能,不同温度下失活速率常数(k值)和D值。结果 在80～100℃处理范围内,随着处理温度的上升,荠菜POD失活速率常数k值从0.01702 s-1增加到0.14260 s-1, D值从135.28702 s降低到16.14716 s,反应活化能为114.00 kJ/mol。一级动力学模型拟合决定系数大于0.99。结论 热烫处理能有效钝化新鲜荠菜POD活性,随着温度的上升,POD酶活性钝化效果明显,荠菜POD的热失活动力学规律符合一级动力学模型。

• 单位
  南通科技职业学院; 生物工程学院