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摘要
本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点，分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理，制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁，比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明，经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒），pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）；酶解样品酒精度11.5%vol，高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分，在四个样品中共检出87种挥发性物质，其中酯类43种，醇类13种，其他种类物质相对较少，结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA），共发现OAV>1的香气物质15种，正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分，这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关，经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少；苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒香气有较大贡献值，这些物质主要为果酒提供苹果香、玫瑰香、香蕉香、杏香、奶油香，经果胶酶处理的样品香气浓度更大，整体香气更加平衡丰富。综上所述，将香蕉浆酶解后再进行酒精发酵，所得果酒的整体香气会更加丰富和谐，本研究结果可为香蕉果酒的生产提供科学依据。
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单位广东源丰食品有限公司; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室
