牛乳和豆乳配比对酸奶品质特性的影响

作者：刘念; 王芳^*; 刘红娜

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 217-222.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026121

• 豆乳
• 酸奶
• 流变学
• 微观结构
• 感官特性

为了探究牛乳与豆乳配比对酸奶理化性质、流变学特性、微观结构和感官特性的影响,将不同质量配比(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75、0∶100)的牛乳与豆乳混合,加入1 g/L直投式发酵剂,在43℃条件下发酵至pH=4.8,在4℃条件下贮存并进行分析。结果表明,随豆乳比例的增加,酸奶中蛋白质含量增加,脂肪含量降低。与纯牛乳酸奶相比,混合乳酸奶的发酵时间缩短,持水力降低,储能模量和损耗模量增加;纯豆乳酸奶的持水力、储能模量和损耗模量居中。纯牛乳或纯豆乳制备的酸奶具有光滑规整的微观结构,混合乳酸奶微观结构粗糙,有大量的微孔。整体上,50%牛乳和50%豆乳制备的酸奶在28 d贮存期内具有良好的风味、较高的感官分数和贮存稳定性。

• 单位
  食品质量与安全北京实验室; 西北民族大学; 北京农学院