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摘要
阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）作为一种膳食纤维，在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用，从而影响面团特性和面制品品质。论文分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用，总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律，概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果，指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题，并针对这些问题提出了今后的研究建议，以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。
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单位河南科技大学; 食品与生物工程学院; 许昌学院
